| Kwalitatieve selectie voor, tijdens en na de wijnoogst |
| Wanneer en Wie |
3 mei 2004
door Bert Gilles |
|
| Intro | Al sinds mensenheugenis bestond de ambitie van de wijnbouwer erin de producten van zijn naaste buur –zeg maar concurrent- te overtroeven qua kwaliteit en dus ook qua materiële waardering. Door de eeuwen heen heeft de wijnbouw dus technieken ontwikkeld die ertoe geleid hebben dat Moeder Natuur zich van haar aantrekkelijkste zijde kon presenteren ten behoeve van het wijnminnende segment van het mensdom.
Met name deze visie op kwaliteitsverbeterende technieken sluit meteen ingrepen uit die eerder thuishoren in de sfeer van beunhazerij, bedrog en andere maffiose praktijken, want ook in deze omgeving is de menselijke creativiteit haast onbegrensd…
We zullen ons dus fatsoenlijkheidshalve beperken tot die elementen die, via natuurlijke weg, door optimaal gebruik van kennis en mogelijkheden van de eigenschappen van de druif, van de omgeving en van het vinificatieproces, de wijnmaker toelaten dit aloude cultuurproduct te verfijnen en te verheffen tot een van de meest waardevolle verworvenheden van de humane geschiedenis.
 |
| Voor de oogst | 1. Bodem en ligging
Het spreekt vanzelf dat, op een domein van, pakweg 100 HA, de bodemgesteldheid nogal wat kan verschillen. In ieder geval gedijt de wijnrank het best op , wat de Fransen “ une terre pauvre “ noemen. Sterker nog: “La vigne a besoin de souffrir” is het credo. Op voorwaarde echter, dat de bodem voldoende mineraalrijk is.
Kalk, kiezel, schiefer, klei, zand , al dan niet in combinatie, zullen in ruime mate de eigenschappen van de druif bepalen. Bovendien spelen de drainage en vooral de ligging tegenover de zon een erg belangrijke rol. Het ene perceel is dus het andere niet en dus heeft de selectie van het perceel een tastbaar gevolg voor de latere kwaliteit van de wijn.
2. Druivenras en klonen
Dat men, grosso modo, de wereld van druivenrassen kan opsplitsen in grote, edele rassen ( Cabernet, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Sangiovese, Tempranillo, Chardonnay, Sauvignon, Viognier e.a.…), die doorgaans moeilijker te telen en te behandelen zijn en kleine, regionale variëteiten ( Tannat, Torrontès, Sémillon, Ugni Blanc, Chasselas, Viura, Furmint, Mencia…), is vrij algemeen bekend. Daarnaast bestaat de techniek van het selectief uittelen ( klonen) van bepaalde eigenschappen binnen een cépage. Zo gebruikt men in het wijnkasteel van Genoelselderen snelrijpende versies van de Chardonnay om maximaal voordeel te kunnen halen uit het relatief korte rijpingsseizoen, (voorlopig nog) eigen aan onze contreien…
3. Snoeien en Vendanges Vertes
Een van DE grote wetmatigheden in de wijnwereld is de tegenstelling kwantiteit / kwaliteit. Niet voor niets gebruiken de Fransen, wanneer ze in het glas een dunne, flauwe, waterige wijn proeven, de uitdrukking “Ils ont fait pisser la vigne”.
Snoeien is dus de boodschap: Stokken die in principe 150 à 200 HL per hectare zouden kunnen opbrengen worden aldus gebreideld tot 60 – 50 – 40 Hl of minder.
Niet zelden maakt overigens de maximale opbrengst per hectare, deel uit van de grondregels die in de AOC zijn opgenomen. Echte (wijn) mannen weten waarom…
Bovendien wordt in het late voorjaar vaak het systeem van de “Vendanges Vertes” toegepast. Tot 30% van de trossen wordt genadeloos weggesnoeid om, wat overblijft, maximale rijpingskans te bieden. Andermaal wordt een potentiële meeropbrengst opgeofferd ten voordele van hogere kwaliteit en concentratie!
Andere technieken
Naast de perceelselectie, kan de wijnbouwer ook kiezen voor een bredere spreiding van de aanplant, door bvb de reien wijnranken op 1.50 m. en meer, in plaats van 0.90 m. van elkaar in te planten. Minder wijnranken per oppervlakte-eenheid geeft meer ademruimte en dus betere rijpingskansen aan de wijnstokken, zeker bij lage bezonning.
Om bovendien een betere verticale worteling van de struiken te bekomen, wordt de horizontale beworteling tot op 50 cm. diepte doorgesneden.
|
| Tijdens de oogst | 1. Manueel of machinaal
Heel wat wijnkastelen gaan er prat op, uitsluitend manueel te oogsten. Het geoefend oog van de ervaren plukker laat immers selectieve oogst toe zodat geen beschadigd of aangetast fruit in de cuves terechtkomt. Maar ervaren plukkers zijn steeds moeilijker te vinden en in bepaalde omstandigheden heeft machinale pluk ook zo zijn voordelen.
Wanneer bvb. het oogstmoment samenvalt met een hittegolf, dreigt, meer dan ooit, het gevaar van oxidatie door de hoge dagtemperatuur. De veel koelere nacht brengt dan soelaas: een machine vervangt 200 handen, verlangt geen nachtrust en kent geen overuren…
Omgekeerd: wanneer de meteo dreigend onheil voorspelt in de vorm van zware regens of hagel, moet er, om grijsrot te voorkomen, in allerijl geoogst worden aan een tempo waar geen mensenhanden tegenop kunnen.
Voor het overige is het bepalen van het best geschikte oogstmoment van groot belang: niet alleen het suikergehalte is hier van belang: er moeten (nog) voldoende zuren aanwezig zijn om een goed smaakevenwicht en redelijke bewaringskansen voor de wijn mogelijk te maken.
2. Gefaseerde oogst
Het spreekt vanzelf dat trossen die het meest rechtstreeks zonlicht hebben ontvangen, sneller tot optimale rijpheid komen dan het fruit dat meer in het centrum van de struik hangt. Door in een eerste fase deze rijpe(re) trossen te oogsten, krijgt het andere fruit meer rijpingskansen. Twee, drie en soms méér oogstfases geeft daarom beter resultaat dan totale oogst, zonder onderscheid.
Vooral bij Vendange Tardive of Pourriture Noble werpt deze techniek zijn vruchten af.
3. Triage
Wanneer de geoogste druiven in de chai aanbelanden, kan er, met name in een jaar met delicate oogstomstandigheden ( regen, koude), een laatste selectie gebeuren door de oogst op een lopende band te laten ontdoen van onrijpe of aangetaste druiven. Dit vraagt investeringen en personeel maar het loont: gezond fruit is de basis van een geslaagde cuvée.
|
| Na de Oogst | 1. De wijnpers
Het persen van de druiven, onmiddellijk na de oogst, houdt heel wat risico’s in: is de druk te groot, dan komen er harde, onaangename tannines terecht in de most.
Trage, over 2 à 3 uur gespreide persing op lage druk , geeft wel iets minder sap vrij maar vrijwaart de kwaliteit. Pneumatische rotatiepersen van de laatste generatie zijn heel wat druifvriendelijker dan de oude, mechanische persen.
2. Selectie van gistcultuur
Binnen de waaier van de Saccharomices-giststam, zin er nogal wat varianten. De optimale keuze van de gistcultuur die het beste geschikt is in functie van de druif, het terroir en het beoogde karakter van de wijn, is dan ook van het grootste belang.
3. Temperatuurcontrole van het gistingsproces
Dat de ideale temperatuur voor de alcoholische gisting voor rode wijn hoger ( ca. 30°) ligt dan voor witte ( ca. 20°), is een vrij algemeen bekend gegeven. Alleen is het uiterst belangrijk dat deze temperatuur nauwkeurig in de gaten wordt gehouden. Moderne, computergestuurde vinificatietemperatuur zorgt voor een evenwichtige ontwikkeling van smaak-en aromatisch potentieel van de toekomstige wijn.
4. Houtlagering of niet. Assemblage
Niet iedere druivensoort is geschikt voor lagering in eik. Zo blijkt Chardonnay zich vlotter te verzoenen met de kruidige toets van het hout dan bvb Sauvignon of Chenin en lagert Cabernet of Pinot Noir sympatieker in eik dan Gamay of Cinsault, hoewel ook dit geen absoluut gegeven is….
Daarnaast mag eiklagering nooit een doel op zich zijn! Sommige modieuze wijnen lijken bij kritisch proeven eerder de kenmerken van gepercoleerd zagemeel te vertonen dan die van het basisproduct. Het wijnkarakter mag nooit verloren gaan!
In wezen zou een doordachte houtlagering het karakter van de druif moeten accentueren en/of er minstens complementair aan moeten zijn. De juiste dosering heeft iets van een evenwichtsoefening en daartoe wordt een aantal technieken toegepast:
- Gedeeltelijke lagering: Om tegelijk de fraîcheur van het druivenras en de charme van de eiklagering tot zijn recht te laten komen, wordt vaak de gedeeltelijke lagering toegepast. Een bepaald percentage van de oogst, gerijpt in inox, wordt toegevoegd aan het eikgelagerde segment. De proportie hangt af van het millésime en van het beoogde resultaat.
- Lagering op Franse of niet-Franse eik geeft interessante smaaknuances op. Ook hier kan een goed doordachte blend boeiende resultaten opleveren (denk aan bepaalde Rioja’s met, deels Amerikaanse, deels Franse eiklagering).
- Conditionering van het vat: zelfs binnen het Franse segment van de lageringtechniek wordt geëxperimenteerd dat het een lieve lust is: Eik uit de Limousin of elders, lichtjes gefumeerd of stevig geroosterd hout; het zal hoe dan ook zijn bijdrage leveren tot het uiteindelijk karakter van de wijn, dit op voorwaarde, natuurlijk, dat zijn essentie gerespecteerd blijft…
5. Andere technieken
*Microbullage: Onder hoge druk wordt, onderaan in de cuve, zuivere zuurstof “verneveld”. Deze techniek laat een versnelde evolutie van de most toe met o.m. versoepeling van zuren en tannines tot gevolg, zowat bij wijze van een versnelde houtlagering.
|
|